Der ehrlichste Sternekoch: Wie Alban Pfurtscheller den Luxus neu definiert

Kochjacke statt feinen Zwirns, Tiroler Herzlichkeit statt Standesdünkel. Alban Pfurtscheller (35), Junior-Patron des legendären SPA-HOTEL Jagdhof, hat der elitären Gourmetszene den verstaubten Ernst genommen. Ein intimes Porträt über einen feinfühligen Rebellen am Herd, radikale Ehrlichkeit und das süsse Liebesgeheimnis seines Erfolgs.

Manche Menschen werden in den Luxus hineingeboren und ruhen sich darauf aus. Und dann gibt es Alban Pfurtscheller. Wer dem 35-jährigen Junior-Patron des 5-Sterne-Hotels Jagdhof begegnet, trifft auf einen Mann, der trotz des glitzernden Erfolgs seiner Familie die Ärmel hochkrempelt, bis die Muskeln brennen. Alban ist kein Hotelchef, der im massgeschneiderten Anzug Champagnergläser an der Rezeption balanciert. Sein Reich ist die Küche.

Schon in der Volksschule stand fest: Ich werde Gastwirt!
Es ist eine dieser wunderbaren Geschichten, die das Leben schreibt: Schon in der ersten Klasse der Volksschule kreuzte Alban in seinem Freundebuch bei der Frage nach dem Traumberuf unmissverständlich „Gastwirt“ an. Seine Lieblingsfarbe? Blau. Es war eine Prophezeiung. Schon als kleiner Junge verbrachte er seine Sommerferien auf der Franz-Senn-Hütte in den Bergen, schälte ewig lange Kartoffelsäcke und drehte tausende Knödel. „Mein Vater hat mich schon in den Kinderschuhen kulinarisch etwas versaut“, lacht Alban heute. Die Leidenschaft für das absolut Beste wurde ihm in die Wiege gelegt.

Während andere Teenager rebellierten, wählte Alban mit 15 Jahren ganz gezielt Französisch in der Schule – aus einem einzigen Grund: Weil es die Weltsprache der Küche ist. Seine Ausbildung liest sich wie das Who’s-Who der internationalen Spitzengastronomie. Mit gerade einmal 17 Jahren schuftete er als Praktikant in der Küche der legendären Zwei-Sterne-Köchin Johanna Maier – 12 bis 13 Stunden am Tag, damals im knallharten 18-Stunden-Takt der Sterneküchen völlig normal. Doch statt zu jammern, saugte er alles auf. Er putzte Gänseleber, brach Jakobsmuscheln auf und lernte den tiefen Respekt vor dem Produkt. Später kochte er in weltberühmten Häusern wie dem Mandarin Oriental Bankok, bei 3-Sterne-Koch Klaus Peter Lumpp im Bareiss im Schwarzwald und im avantgardistischen Drei-Sterne-Tempel Sketch von Pierre Gagnaire in London.

Der historische 19. März: Tränen zum Frühstück
Als am 19. März um Punkt 11 Uhr morgens das Ergebnis des neuen Michelin-Guides online ging und feststand: Die Hubertusstube hat ihren Stern, brachen im Jagdhof alle Dämme. „Da sind die Emotionen mit uns allen komplett durchgegangen“, gesteht Alban gerührt. Statt steifem Protokoll gab es ein wildes, emotionales Frühstück für die gesamte #jagdhoffamily bei dem auch mit einem Glas Champagner angestoßen wurde. Für Alban die Erfüllung eines Lebensraums: „Für jeden ambitionierten Koch ist das einfach das ultimative Ziel.“

Seine Küchenlinie beschreibt er mit stolzer, radikaler Ehrlichkeit. Die Kochtechnik ist zu 100 Prozent klassisch französisch, doch die Produkte spiegeln seine eigene Lebensreise wider. Da trifft asiatischer Hamachi aus seiner Zeit in Bangkok auf sizilianische Rotkopf-Garnelen oder Wolfsbarsch aus der Bretagne. Aber das wahre Juwel kommt direkt vor der Haustür zum Vorschein: das Wild aus der familieneigenen Jagd.

Radikale Nachhaltigkeit: „Nose to Tail“ in den Tiroler Bergen
Beim Thema Wild kennt Alban keine Kompromisse. Hier wird echte Nachhaltigkeit gelebt: 100 Prozent des Tieres werden im Haus verwertet. Aus den Knochen werden tagelang tiefe Saucen angesetzt, die Unterschultern butterweich geschmort, die Edelteile rosa gebraten. Sogar das Wurstfleisch wandert direkt in die hauseigenen Kaminwurzeln für das Frühstücksbuffet. „Dieses Wildfleisch aus den Bergen – ohne Antibiotika, ohne Krankheiten, aufgewachsen in der absoluten Wildnis – das kriegst du in keinem Drei-Sterne-Restaurant in London, Paris oder Saint-Tropez. Das ist der wahre, pure Luxus“, sagt Alban mit leuchtenden Augen.

Wenn der Sternekoch charakterlich ein Pinot Noir ist
Wie beschreibt sich so ein kulinarischer Ausnahmemacher eigentlich selbst? „Feinfühlig, smooth, verständnisvoll, elegant und trinkfreudig“, grinst Alban. Und wenn er ein Wein wäre? „Definitiv ein Pinot Noir aus dem Burgund! Smooth, eine feingeschliffene Charakteristik, elegant, anfangs ein bisschen verhalten, aber dann extrem präsent am Gaumen.“ Ein Mann mit maximalem Tiefgang, der den harten Küchendruck abends sekundenschnell abstreift, um mit charmanter Leichtigkeit und absoluter Ehrlichkeit für seine Gäste an der Bar da zu sein.

Und wie schaltet ein passionierter Gastgeber wie er privat am besten ab? Beim Skifahren und beim Jagen in der Stubaier Bergwelt. Wenn er an seinen freien Tagen mal ganz privat für seine grosse Liebe und Ehefrau Anna kocht, bleibt der filigrane Sterne-Schnickschnack übrigens im Schrank. Dann geniesst das Paar echtes Comfort Food: Burger, frisches Sushi, eine ehrliche Knödelsuppe vom befreundeten Wirt oder einfach eine gemütliche Pizza auf der Couch.

Denn am Ende des Tages weiss Alban Pfurtscheller ganz genau: Der grösste Luxus im Leben ist nicht die Anzahl der Komponenten auf dem Teller, sondern die ehrliche Herzlichkeit der Momente, die man miteinander teilt.